鍾情粵菜 敢於創新 來自馬來西亞廚師Marcus Cheng 採訪/撰文︰顏海倫 圖︰受訪者提供 早前,位於墨爾本的海外天酒樓誠邀《同路人》員工進餐,當天兩款精彩菜餚——醬皇蒜香骨伴油條及滋味醬百花豆腐配油炸芥蘭絲,把傳統粵式菜加以創新,通過不同的配搭,加上獨家製作的醬汁,既帶來新鮮感,也很美味,令筆者非常難忘。了解之下,得悉大廚是來自馬來西亞的廚師Marcus Cheng,他喜歡煮食,熱愛粵菜,更有大膽的嘗試和創新,引起了筆者的好奇,於是就促成了是次訪問。 年少已學粵菜 Marcus在13歲時,對讀書沒有興趣,便跟着大伯去香港,大伯娘是香港人。他喜歡吃東西、煮東西吃,由於大伯是在酒樓做廚的,於是跟隨大伯慢慢學習廚藝,這數年他持的是監護簽證,直至18歲成年,簽證告終,他便決定回流馬來西亞。 當時Marcus希望把從香港學來的粵菜,融合馬來西亞的粵菜,看看會否製作到一些與市面普遍不同的特色粵菜。他發覺傳統香港粵菜不受馬來西亞人接受,他們由小到大吃不同種族的餐,偏好各種香料及較重的口味,傳統粵菜較清淡不為馬來西亞人青睞,反而將兩地粵菜合而為一,出來的效果較為人所接受。 在馬來西亞,他主要煮粵菜,也煮西餐及另類的地道小吃,他主要是做到會,在客人預約餐單後會預先搜索菜單及材料,到當天即席弄給客人吃,那時開始已開始做fusion菜。直至他覺得自己可以較好控制馬來西亞與香港的粵菜時,他很想到其他地方發展。當他在網絡上搜查資料,發現澳洲的本地人對粵菜的接受程度比其他西方國家都高,所以25歲時的他選擇來到澳洲。這對他來說是人生新的一頁,他要重新捉摸澳洲唐人的口味。 那時,Marcus獲西澳珀斯一間中餐廳工作擔保,可以移民來到澳洲,多年一直在西澳工作。他回想,在西澳的日子比較平淡,每一天都是恆常上下班,沒太多煮食的靈感,也無須有創新的空間。因此兩年前,當他因朋友的介紹而認識墨爾本海外天的老闆,大家經過溝通,令他覺得工作理念、方向一致時,Marcus便轉而到墨爾本工作,受騁於「海外天海鲜酒家」,希望把握機會,在煮食上有所拓展。 對粵菜情有獨鍾 Marcus對粵菜情有獨鍾,甚至到了執迷的地步,「我最大的滿足感是直至到現在30歲的我,仍未放棄粵菜。」市場的變化令很多人放棄粵菜,寧願選擇其他菜種,不過他沒有因市場的喜好而屈服,這份執着是他最自豪的地方。他回想到在香港回馬來西亞,臨上機前,他的香港師傅跟他說的一句話令他很深刻︰「不要因為拿工資而炒一個菜,而要因為興趣而炒菜。」這句話令他銘記在心,時不時都提醒着自己。 雖然Marcus對粵菜很執着,不過他並非不會變通的廚師。他以fusion菜的形式,為粵菜加入了其他的元素,例如在擺設上花上更多的心機,使人在吃的時候有視覺的享受。擺設上有更多的變化,但他強調放在碟上的「裝飾」都會用上健康的食材,更保證呈顯出來的菜是整碟都可以讓人吃的。Fusion粵菜的味道又如何呢?Marcus指,他會盡量保留原有的粵菜味道,雖是西式擺碟,但仍是粵式材料、粵式口味。 Marcus從不會試自己煮的菜,但他是一個負責任的廚師,會從別人的反應了解菜色的味道如何,如果十個人中有五個人說這道菜不好,這道菜在他眼中已可作廢,曾經他試過煮同一菜色作廢兩次,這道菜他就再也不煮,他這樣說︰「每一個喜歡煮東西的廚師都會對自己的出品負責,如果同一菜色再做仍沒有理想效果,就代表自己還沒有足夠能力駕馭這個菜色,也表示自己的能力還需要提升。」可見他認真的做事態度。 Marcus指墨爾本的海鮮種類較多,他在這裏較容易發揮海鮮,直言自己對海鮮、海味較有研究,也是他最大的興趣。當問及令他最深刻、最花心思的一道菜色時,他指是燉湯,他自認為以前做的燉湯很難喝,期間花費了很多努力,才做到現時客人認為好渴的燉湯。 海外天給予自己發揮的舞台 Fusion菜一般售價都較貴,跟傳統粵菜價錢相差甚遠。Marcus現時工作的海外天餐廳是一間粵式茶樓,乍看之下,食客應多是飲茶吃點心而已,令筆者不期然疑惑︰在這裏做fusion菜可行嗎?對此,Marcus表示,過往在珀斯沒有太大的拓展空間,食材也沒墨爾本那麼多。他很感恩這兒有一個平台讓他嘗試不同菜式,老闆非常鼓勵他,對他說︰「我需要一個盡責的廚師,你這個廚師需要一個舞台。」他很感謝海外天的老闆給予他發揮的舞台,fusion粵菜是他一直想做的菜式。另一方面,當時他推出fusion菜之先就詢問過客人的意見,綜合了不同客人的看法,得出的回應是他們都很樂於嘗試。Marcus一天晚上只做八個位的fusion菜,數量有限,他解釋說fusion菜要夠人手才能煮很多份量,所以為了保持水準,不讓客人失望,他會限制份量,盡心呈現最好的成品給客人。 現時,Marcus工作的餐廳主要針對熟客來做fusion菜,通常客人提早告訴他人數、想吃的種類,他就會以自己的角度,構想特別的菜色給客人。更有趣的是,他的菜色是有「時間限定」的,每一道他個人出品的菜餚上桌期限只有兩個星期,兩週後便不會再出同一菜色。「我不再做同一菜色的原因並非是我高傲,而是當不斷重覆出同一個特色出品時,食客會感到厭倦。吃京鴨可以吃一年,因為它的價錢便宜,但fusion菜較貴,當你厭倦同一菜色時,就會覺得價錢太貴了。」這就是fusion菜要面對的挑戰和困難。 為了保持新鮮感,Marcus坦言要不斷研製新菜色,他會翻看烹飪書籍和雜誌,有時更會到超市買材料回來,靜靜坐下思考怎樣做一道別出心裁的菜餚,思考的過程就是他靈感湧現的時刻。他分享道︰「別人有的東西我也有,客人可以拿來比較;但別人沒有的東西我有,就是我的獨特之處。」當呈現到市場沒有的視覺享受與味道時,自能抓住客人的胃口。 吸納其他煮法 研發新菜色 Marcus曾學習西式烹飪,他對西式菜沒有太大興趣,卻想了解它的煮法,認為它的一些煮法比較健康。他指自己學習西式菜的時間很短,只能取其重點和好處,回去自行研究怎樣用這種煮法來烹調粵菜。Marcus在取材其他煮法時,特別會學習不同蔬菜的營養價值,甚麼溫度會令鈣質流失,這些是西式烹飪尤其注重的地方,令他在煮粵菜時更善用食物的營養配搭。「現時呈現一個菜色出來,客人最希望聽到的是他吃的這道菜的價值。」 現時,Marcus計劃轉做研發的工作為主,談到這時怎樣的工作時,他笑指這是一項很「虛」的工作,需要自己坐下來,看看書,安靜思考,然後自己找資料,看所有原材料是否可以融合一起,要很清楚所有材料才能決定是否做這道菜,由虛構到變成實實在在的一個出品,這個過程就是研發。「海外天」本來是沒有研發崗位,筆者也鮮有聽聞類似的職位,Marcus就透露,老闆希望餐廳有更多的出品,目前的人手分配上,沒有人有空檔做這項工作,所以他從大廚的角色退下來,現在多與客人溝通,了解他們的喜好,從而來研發新菜色。筆者深信,這項轉變必須要團隊的配合、老闆的信任才能成事,我們期待他有更多的新作品出現,讓食客得享口福。 ———————————————————– Marcus炮製的fusion菜...
西班牙剪影 圖︰網絡 西班牙位於歐洲西南伊比利亞半島上,南隔直布羅陀海峽與非洲相望,東臨地中海。 西班牙是一個充滿熱情、富於活力的國家。一個揮灑藝術氣息的樂土,素以鬥牛、舞蹈、結他聞名天下。鬥牛是傳統的民族文化,是西班牙的「國粹」,瘋狂的鬥牛活動每年吸引著世界各國5100萬遊客前往。它擁有悠久的歷史、顯貴的王室、浪漫的結他民謠、奔放的弗拉明哥舞蹈。 西班牙擁有十分優越的旅遊資源,其大部分國土氣候溫和,山青水秀,陽光明媚,風景綺麗。在3000多公里蜿蜒曲折的海岸線上,遍布著許多天然的海濱浴場,其中有聞名遐邇的三大海濱旅遊區。西班牙擁有許多王宮、教堂和城堡,其中有10多個古跡被聯合國教科文組織列為重點保護的文化遺產,例如聖地亞哥-德孔波斯特拉市(即聖地亞哥市)的聖馬丁·皮納裡奧大教堂、馬德里附近的耶斯科略修道院、阿維拉的古城牆、塞哥維亞古老的水道橋、科爾多瓦的大清真寺、格拉納達的阿爾罕布拉宮、巴塞羅那的格爾公園和藝術家朱拉之家等,這些都是代表西班牙古文明的遺產。
新州備受爭議的市政府合併計劃慘淡收場 文‧本刊編輯部 圖‧網絡圖片 2015年,新州政府計劃擬讓全州152個市政府合併至112個,大悉尼地區43個市政府合併至25個。政府此舉是希望撤銷表現不佳的議會,如此一來可省出數億元造福納稅人。2016年5月,新州政府公佈了備受爭議的地方議會合併計劃下的新名單。由於受到政治上和社區的反對,在州政府原本提議的35項合併中,只有19個合併計劃將繼續進行。面臨合併的地方議會將被解散,新州也為每個新成立的地方議會指派了行政負責人和臨時經理,直至2017年9月份舉行的市議會選舉包括悉尼市政府在內6個地方議會免遭合併影響。可是,新州州長貝麗吉克蓮(Gladys Berejiklian)在今年7月底宣布放棄計劃,最終這場歷時兩年的合併案在一片倒彩下慘淡收場。 計劃的開端 新州合併市議會的初衷本是精簡機構,節省開支。其原因說在于政府赤字嚴重。澳洲財政部長莫里森(Scott Morrison)的政府預算正面臨著嚴重惡化的情況。經濟預測機構德勤經濟研究所(Deloitte Access Economics)警告說,在未來四年中,澳洲的財政赤字會大于預期,如市政府合併或多或少能減少政府開支。 站在政府立場上,合併可謂是節省開支、減少赤字的方法。因此在2015年12月底,澳洲新州政府在公布了地方政府合併方案。方案中指出多個地方將與鄰近區域合併︰北區的曼麗(Manly)、莫斯曼(Mosman)將合併,並增加沃寧嘎(Warringah)的一些土地。 北悉尼(North Sydney)和威洛比(Willougby)合併。 庫林蓋(Ku-ring-gai)和康士比(Hornsby)合併。 獵人山(Hunters Hill)、萊恩灣(Lane Cover)和萊德(Ryde)合併。 黑爾斯郡(Hills Shire)和霍克斯伯裡(Hawkesbury)合併。 樂調(Rockdale)和博塔尼(Botany)合併。 高嘉華(Kogarah)和好事圍(Hurstville)合併。 萊卡(Leichhardt)、馬力圍(Marrickville)和艾士菲(Ashfield)合併成一個內西區超級地方政府。 寶活(Burwood)與史卓菲(Strathfield)和加拿大灣(Canada Bay)合併。 而悉尼市政府、利物浦(Liverpool)、彭里斯(Penrith)、費菲市(Fairfield)、黑鎮(Blacktown)、坎貝爾鎮(Campbelltown)、薩瑟蘭(Sutherland)、藍山等地方政府都不在被合併範圍之內。帕拉馬塔(Parramatta)地方政府將保持獨立,但會增加管理奧本(Auburn)和奧林匹克公園的一些地帶。 反對聲浪重重...
香港民主黨林子健被擄案件疑點重重 香港近日議論紛紛的一件事,是民主黨召開記者招待會,稱黨員林子健在旺角被擄走、之後禁錮虐打。期後FactWire《傳真社》搜集了林子健聲稱被擄地點附近的店舖閉路電視片段,證實他曾在相關地點出現,在行走時全程均獨自一人,未見有人被擄走的情況。事件峰迴路轉,警方期後發現林子健獨自登上一輛開往西貢的紅頂小巴,安全離開旺角。此案件疑點重重,甚至有愈描愈黑之勢,究竟事件是自編自導或是另有內情?事情屬真屬假,還是有待查證。 文:本刊編輯部 圖:網絡 案件疑點重重 撲朔迷離 香港民主黨成員林子健聯同民主黨元老李柱銘、何俊仁等人舉行記者會, 聲稱在旺角被兩名操普通話男子擄走及禁錮,並在大腿上釘了20多口釘書釘。不過,事件峰迴路轉,先有傳真社翻查報稱案發地點附近的閉路電視片段,均未見有人被擄走,而天眼證林子健旺角獨上往西貢小巴,下車後向海邊走去。警方指調查所得與林子健所述有很大出入,有理由相信林子健涉嫌「提供虛假資料以誤導警務人員」,將他拘捕。 林子健事件真相尚待查證,假如是造假,林子健的動機是什麼呢?但假如林子健所形容的遭遇大致屬實,擄劫者有什麼動機花這麼多工夫、布下天羅地網對付一個政治知名度不高的人物?加上這肯定會加深市民對內地制度的不信任,令他們對內地「神秘」部門無法無天的做法感到恐懼不安,及對港府未能守護香港和保護市民人身安全感到憤怒,一地兩檢政治角力變得更微妙。 現在回想到事件的開端,林子健不斷重申對片段感到匪夷所思,但他究竟事件是否真的是他口中的「匪夷所思」,或是另有乾坤?他在記者會形容自己的遭遇的時候,他的說話已經存在很多疑點,加上期後的閉路電視片段和他當時的反應,出現了很多前後矛盾。 1 ) 閉路電視所拍到的是否林子健本人? 多段閉路電視片段顯示,林子健在報稱被擄走的時間過後,安然無恙地經過他聲稱的案發地點。林子健宣稱在前往油麻地站期間被推上車,不清楚那是咸美頓街抑或碧街街口。如果他是在咸美頓街街口遭擄走,同時對方安排了衣著、體型相若的男子,刻意走過閉路電視鏡頭下,以便陷害林子健嗎?但如林子健為自己打上21口釘書釘,這個自虐的行為也不見得很合理。 2) 為何不第一時間報警求助? 林子健曾說在沙灘上醒來後登上一輛紅色的士離開,並在住所附近的麥當勞吃了兩個魚柳包,之後回到家中洗澡及清洗衣服,最後才發送傷勢圖片給民主黨創黨主席李柱銘及前主席何俊仁,過程中未有報警或到醫院,為何會第一時吃東西、回家沖涼及睡覺?他返家後先清洗衣物,是會破壞證據的。直至召開記者會後,才到醫院驗傷及報警。這個舉動是十分可疑的,這是表示對香港法治感到失望?或是他自編自導自演的鬧劇呢? 3跨境犯法?...
律政司覆核刑期得直 港13名示威者判囚 2014年6月13日香港立法會財委會審議新界東北前期撥款期間,13名社運人士圖強闖立會大樓,被裁定非法集結罪成,判罰社會服務令,當時原審裁判官曾讚賞他們為社會備受忽略人士發聲。事隔3年,律政司不滿刑期過輕申請加刑,上訴庭昨稱考慮到被告於案中使用的暴力及後果,須判阻嚇性刑罰,以維持公眾利益及秩序,重判12名不認罪被告入獄13個月,認罪的被告判監8個月,相信是歷來被控非法集結判刑最重的示威案。 上訴庭副庭長楊振權稱,聽罷律政司及被告的陳詞後,考慮到各人背景、犯罪手法、事件涉及的暴力程度及後果,亦已審視過被告犯案後的取態及犯罪動機,認為判處社會服務令絕非合適,違反判刑原則,而且明顯過輕。律政司曾求判短期監禁。楊官指,判年輕有抱負的年輕人入獄不是法庭樂見,但法庭須判處阻嚇刑罰,以維持公眾利益及秩序,故接納律政司申請,判各人即時入獄,但考慮到各人已完成80至150小時社會服務令,及事件已相隔3年,以15個月為量刑起點,減刑兩個月,最終判12名不認罪的被告入獄13個月,而認罪的被告黃根源則判囚8個月。據了解,起初律政司今年5月的第一份書面陳詞中,希望上訴庭考慮具阻嚇力的「短期監禁」,直到早前上庭才改為要求判處以最高刑罰3年來計算的「中上端」刑期。 同路點評 自佔領運動後,社會分化嚴重,「黃絲」、「藍絲」對立,加上近年網上討論平台大多是「回音壁」設計,令同一立場聲音不斷加強,各人多以立場先行。梁振英政府過去五年對社運人士、泛民和本土派等提出政治檢控,如生新界東北發展衝擊、雨傘運動,及至宣誓風波引發6名立法會議員被DQ等,不斷製造政治對立,泛民及社運圈子已疲累不堪,如今相繼有抗爭者被定罪,被判囚人數未來可能會攀升,社運界陷於損兵折將的境地。再者,有民主派人士被判囚3個月,意味在5年內無法參選立法會及區議會,令選舉形勢更晦暗不明。 日播731部隊紀錄片 首公開認罪錄音 日本時間8月13日晚上9點至9點49分,NHK播放了一期特別節目《731部隊的真相》,發掘了日本731部隊超過20個小時的認罪錄音,完整還原了這支部隊所犯下的滔天罪行。NHK在這一期的特集預告中表示,在二戰時期,731部隊在中國秘密開發細菌武器並用於實戰。戰後,因為這支部隊將證據徹底消滅,並且原部隊成員守口如瓶,事情的真相只有知情者明白。而這一次,NHK首次發掘了在二戰結束後不久,於前蘇聯伯力舉行的審判的錄音記錄。 同路點評: 這是日本歷史上第一次公開認罪錄音。說起二戰中的罪行,日本的態度一直不能令人滿意,安倍晉三上台後更極力宣揚日本右翼思想,多次在歷史教育方面大做文章。其實,日本應該跟德國學習,德國承認二戰罪行,公開道歉,才讓二戰的恨沒有那麼強烈,日本,作為一個強國,越早的承認歷史,越容易化解自己在東亞地區的恨。 美女生叢林失蹤整月 靠吃野果維生 美國阿拉巴馬州25歲的蕾莉絲 7月中失蹤,而近日被一名駕駛者發現在國道邊的灌木叢中,消失時間長達1個月。警方表示,蕾莉絲聲稱在森林裡只吃野莓和野菇維生,被發現時瘦了50磅,而且身上充滿被草刮傷的痕跡和昆蟲的咬痕。據悉,蕾莉絲是放射科的學生,在森林裡沒有鞋子與遮蔽處,更別說手機或錢包,消失在阿拉巴馬州的森林裡長達1個月,所幸最後被一名路過的女駕駛者發現,終於能夠跟家人團聚。 同路點評 這個新聞是想教導我們不要輕易放棄生命,人是適應環境生存的動物,蕾莉絲在失蹤期間靠著吃野莓以及喝污泥水存活下來,正常情況下是不能撐下去。這可算是一個奇蹟的誕生,沒有人沒有糧食在森林裡待上一個月。其實真的很難想像如何在入夜後的森林中求生,這不是每人可以做到的事,很佩服她強大的生命意志。 朝鮮推遲 對關島導彈計劃...